Posso usar um dimmer com triac em lugar de um transformador ajustando sua saída para tensão desejada, retificando e filtrando?

Não é uma solução a ser adotada, pois existem diversos problemas a serem considerados. O primeiro é que o dimmer não é isolado da rede de energia de modo que a fonte teria sérios problemas de segurança ao alimentar uma carga eletrônica. Em segundo lugar não se consegue ajustar a tensão num dimmer, mas sim a potência aplicada a carga, pois um dimmer ajusta o ângulo de condução, de modo que mesmo ajustando para um nível muito baixo, os componentes da fonte, por exemplo, reguladores de tensão ficariam sujeitos à tensões elevadas, queimando com facilidade. Também ocorreria o mesmo se zeners fossem usados.