Estou montando um circuito que exige um diodo retificador de 1 A x 50 V. Tenho em meu estoque um de 2 A x 100 V. Posso usar sem problemas?

Sim. Os diodos são especificados pelas tensões máximas e correntes máximas que suportam. Assim, um diodo de tensão e corrente maior deve funcionar perfeitamente em seu projeto. O que não se deve é usar um diodo com especificações de corrente e tensão menores do que a indicada.