“Posso usar o potenciômetro que vi no seu vídeo https://youtu.be/-11r-RpIq7c  num equipamento de som comum substituindo os potenciômetros comuns?”

Em princípio pode. Deve-se apenas ter cuidado com os ruídos que podem ser captados pelas conexões e pelo próprio sensor, quando o tocamos, pois estamos trabalhando com sinais de áudio. O melhor será associar esse controla a potenciômetros digitais ou usar em circuitos de corrente contínua.